Doppelt gebackenes Vollkornbrot

Dieses Vollkornbrot hält sich sehr gut und ist durch seine lange Backzeit sehr geschmackvoll und die Kruste ist eine Wucht.

ca. 1200 g Doppelt gebackenes Vollkornbrot

ZUTATEN

Hauptteig:

• 120 g Sauerteig 
• 350 g Weizenmehl Vollkorn
• 100 g Dinkelmehl Vollkorn
• 100 g Roggenmehl Vollkorn
• 50 g Roggenmehl R2500
• 21 g Germ ½ Würfel oder 7 g Trockengerm 1 Pkg.
• 430 g Wasser 30 °C
• 15 g Gerstenmalz 1 EL gehäuft
• 10 g Brotgewürz 1 EL
• 6 g Kümmel 2 TL
• 4 g Fenchel 2 TL
• 12 g Salz 2 TL gehäuft

Quellstück:

• 50 g Brotwürfeln 
• 50 g Sonnenblumenkerne 
• 100 g Wasser 30 °C

ANLEITUNG

1. Die Brotwürfeln werden aus Vollkornbrot, das nicht mehr ganz frisch ist, zusammengeschnitten, getrocknet und aufbewahrt (gibt dem Brot zusätzlich einen guten Geschmack).

2. Für das Quellstück Brotwürfeln und Sonnenblumenkerne grob mahlen und mit 30 °C warmem Wasser vermischen. Das Quellstück soll ca. 12 Stunden vorher angesetzt werden, damit die Sonnenblumenkerne und die ausgehärteten Brotwürfeln schön weich werden und die ganze Flüssigkeit aufgesaugt wird.

3. Für den Hauptteig, Vollkorn-, Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl sowie Quellstück und Sauerteig in eine Rührschüssel geben. Jetzt kommen Gerstenmalz, Roggenmalz, Brotgewürz, Fenchel, Kümmel und Salz dazu.

4. Wenn man frische Germ verwendet, dann den ½ Würfel Germ in 430 g, 30 °C warmes Wasser geben und vermischen (ansonsten die Trockengerm zu den Mehlen mischen). Das Wasser jetzt in die Rührschüssel geben, vermischen, 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell mit dem Knethaken zu einem glatten Teig, der sich leicht vom Boden löst, verarbeiten. Danach den Teig aus der Rührschüssel nehmen und zugedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen.

5. Nach der Teigreife den Teig in einem Stück zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben, 60 Minuten bei ca. 28-30 °C an einem warmen, zugfreien Ort, mit einem feuchten Tuch zugedeckt gehen lassen (am besten im Ofen bei 30 °C).

6. Danach den Ofen auf 250 °C bei Heißluft vorheizen.

7. Ein Häferl Wasser mit in den Ofen stellen oder einen kräftigen Dampfstoß absetzen (Klimagaren). Das Brot aus dem Gärkorb nehmen und im Ofen auf das vorgeheizte Backblech (oder heißen Stein) geben und 10 Minuten backen. Danach kurz die Türe öffnen (Wasserdampf entweichen lassen) und auf 180 °C zurück drehen und noch weitere 80 Minuten backen.

8. Das Brot herausnehmen und mit Wasser besprühen. Den Ofen auf 250 °C Ober und Unterhitze stellen und das Brot noch weitere 10 Minuten fertig backen. Die gesamte Backzeit beträgt 100 Minuten.

9. Das Brot aus dem Ofen nehmen (Klopftest machen), befeuchten und abkühlen lassen.

REZEPTHINWEISE

Nährwerttabelle für ca. 1200 g Doppelt gebackenes Vollkornbrot:

Kcal: 2590,2
Fett:  43,0 g
Gesättigte Fettsäuren: 4,9 g
Kohlenhydrate: 453,5 g
Zucker: 27,3 g
Eiweiß: 92,9 g
Salz: 13,9 g
Ballaststoffe: 75,7 g

100 g Doppelt gebackenes Vollkornbrot = 215,9 Kcal