Kümmelbrot

Im Geschmack ein sehr kräftiges und würziges Brot, das eine lockere Krume und eine sehr resche Kruste hat. Durch Kümmel und Fenchel ist es ein sehr verträgliches Brot.

ca. 800 g Kümmelbrot

ZUTATEN

Sauerteig:

• 50 g Roggenmehl Type R960
• 50 g Wasser 28-30 °C
• 6 g Starter 

Hauptteig:

• 100 g Sauerteig 
• 100 g Roggenmehl Vollkorn
• 320 g Weizenmehl Vollkorn
• 315 g Wasser 28-30 °C
• 21 g Germ ½ Würfel oder 7 g Trockengerm 1 Pkg.
• 30 g Halbfettbutter zerlassen
• 15 g Kümmel im Ganzen
• 10 g Fenchel 
• 10 g Brotgewürz 1 EL
• 10 g Gerstenmalz 1 EL
• 10 g Salz 2 TL

ANLEITUNG

1. Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel vermischen und bei 26 °C etwa 12 Stunden gehen lassen (Am besten über die Nacht). Für das Brot braucht man 100 g Sauerteig. Der Rest, kommt als Starter für einen neuen Sauerteig, in den Eiskasten.

2. Vollkorn Weizenmehl, Vollkorn Roggenmehl und Sauerteig in eine Rührschüssel geben. Jetzt kommen Gerstenmalz, Brotgewürz, Kümmel, Fenchel, Salz und die zerlassene Butter dazu.

3. Wenn man frische Germ verwendet, dann ½ Würfel Germ in 30 °C warmes Wasser geben und vermischen (ansonsten die Trockengerm zu den Mehlen mischen). Das Wasser jetzt in die Rührschüssel geben und mit den anderen Zutaten vermischen. 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit mit dem Knethaken zu einem glatten Teig, der sich leicht vom Boden löst, verarbeiten.

4. Danach den Teig aus der Rührschüssel nehmen und 45-60 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen.

5. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Händen ein paarmal Falten (das Luft hineinkommt und er eine schöne Struktur bekommt). Nachher 5 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
   Danach den Teig zu einem länglichen Brot formen. Dieses mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb geben und 60 Minuten gehen lassen.

6. Den Ofen, wenn möglich auf 280-300 °C 30-45 Minuten für den Brotbackstein aufheizen.
   Das Brot auf den Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen (sodass der Schluss oben ist und es schön rustikal aufreißen kann).

7. Für Dampf sorgen und das Brot 52 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit die Türe kurz öffnen, dass der Dampf entweichen kann und die Temperatur auf 190 °C reduzieren und 42 Minuten fertig backen.

8. Das Brot aus dem Ofen nehmen (Klopftest machen), befeuchten und abkühlen lassen.

REZEPTHINWEISE

Nährwerttabelle für ca. 800 g Kümmelbrot:

Kcal: 1737,7
Fett:  26,6 g
Gesättigte Fettsäuren: 9,4 g
Kohlenhydrate: 310,2 g
Zucker: 16,6 g
Eiweiß: 58,5 g
Salz: 11,3 g
Ballaststoffe: 56,2 g

100 g Kümmelbrot = 217,2 Kcal